Recettes de Bûches 2017

Recettes de chaque Bûche :
Exemples :
Buches Royal
pour 16 INDIV/6pers à 58cm et 9 buches 58cm Grand Format 4/6/8 Pers
– Mousse Lègère aux Chocolat Valrhona 65%
  • Lait : 4 L
  • Gélatine de Boeuf : 24 Feuilles
  • chocolat : 4560Gr
  • Crème 35 % ; 8L

– Craquelin Chocolat aux lait et dentelles Craquantes

  • Pate de noisettes : 1500Gr
  • Pâte de Praliné : 1500Gr
  • feuillentine : 1500Gr
  • Chocolat aux lait : 800Gr
– Biscuits Jocondes Chocolat
  • Poudee d’amandes 1,750 Gr
  • Sucre Glace 1.750 Gr
  • Farine 375 Gr
  • Chocolat en Poudre 375 Gr
  • Oeufs 2,400 Gr
  • Blancs : 2000 Gr
  • Sucre -S 900 Gr
 
– Glacage chocolat Mirroir lait
  • Eau 870 Gr
  • Sucre 1120 Gr
  • Crème 750 Gr
  • Cacao Poudre 150 Gr
  • Gélatine 30 U
* Décos
 
Buches Framboise/Citron Craquant
pour 16 INDIV/6pers à 58cm et 9 buches 58cm Grand Format 4/6/8 Pers
– Mousse Lègère aux framboises légères
  • Purée de framboises 4 L
  • Sucre-S : 1600
  • Gélantine de boeuf : 160Gr
  • Crèmes 35% 9L
– Craquelin Citron
 
– Biscuits Jocondes
  • Poudee d’amandes 1,750 Gr
  • Sucre Glace 1.750Gr
  • Farine 375Gr
  • Oeufs 2,400Gr
  • Blancs : 2000Gr
  • Sucre-S 900Gr
– Glacage Gloss Rouge Mirroir
  • Eau 750 Gr
  • Sucre 1500 Gr
  • Glucose 1500 Gr
  • Chocolat Blanc 1500 Gr
  • Gélatine 110 Gr
  • Lait concentré 1000 Gr
  • Colorant rouge cerise QS
* Décos
 
Buches Marrons
pour 16 INDIV/6pers à 58cm et 9 buches 58cm Grand Format 4/6/8 Pers
 
– Mousse Lègère aux marrons AOP
  • Pâte de marron : 2 Kg
  • Crème de marron : 2 Kg
  • Gélatine de Boeuf : 120Gr
  • Jaunes : 960 Gr
  • Sucres – S : 1200Gr
  • Trimoline : 200Gr
  • Crème 35 % ; 6L
 
– Intérieur Crémeux la Vanille Bourbon (Madagacar)
  • Lait : 2L
  • Sucres – S : 250 Gr
  • Jaunes : 320 gr
  • Sucres – S : 250 Gr
  • Gélantine de boeuf : 6F sois 2Gr par Feuilles
  • Vanille G :4 U
  • Crème 35 % :4L
 
– Biscuits Jocondes Chocolat
  • Poudee d’amandes 1,750 Gr
  • Sucre Glace 1.750 Gr
  • Farine 375 Gr
  • Chocolat en Poudre 375 Gr
  • Oeufs 2,400 Gr
  • Blancs : 2000 Gr
  • Sucre -S 900 Gr
– Glacage chocolat IVOIRE : QS
* Décos

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